Was gibt es heute abend zu essen ? Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom; Senfsamen, Mangopulver, Ingwer; Teufelsdreck, Bockshornklee und Chilies. Außerdem gibt es noch Kurkuma, Tamarinde und Safran, Curry-Blätter, Kokosmilch und Kewara-Wasser, Mandeln, Cashewkerne und Pistazien – und dies sind nur die Gewürze !

Nur an einem Ort der Welt gibt es diese Orgie von Geschmacksentfaltungen in dessen Gerichten : Indien.

 

In der Tat, der intensive Gebrauch von Gewürzen –ganzen, gemahlenen, gerösteten und gekochten – dies ist das vereinende Kennzeichen einer auf der anderen Seite unglaublich vielfältigen Küche. Die Begriff „Indischen Küche“ ist genau so, als versuche man die europäische Küche mit einem einzigen Begriff zu umschreiben.

 

Indische Lebensmittel repräsentieren eine breites Spektrum von Aromen, Intensität und Raffinesse, so wie das Land selbst. Regionale Einflüsse reichen von den klimatischen Bedingungen und geografischen Höhe bis zur Religion. Daher unterscheiden sich die Küchen sehr stark – kein Wunder in einem Land von über 1 Milliarde Menschen, die auf einem Gebiet von über 1,2 Mio Quadratmeilen leben. Zusätzlich zum unterschiedlichen Einsatz der Gewürze in den lokalen Küchen, unterscheidet sich die indische Küche durch die Fladenbrote und den viel größeren Einsatz von Milchprodukten von den anderen asiatischen Küchen. Die Fladenbrote werden je nach Landesteil aus Weizen, Reis oder gemahlenen Hülsenfrüchte gemacht, die Milcherzeugnisse reichen von Milch, Sahne, Joghurt, Buttermilch, Saure Sahne und Käse.

 

Neben diesen vordergründigen Unterschieden gibt es weitere Differenzierungen: Die Nordinder verwenden die Gewürze meist gemahlen, während im Süden mit ganzen Gewürzen begonnen wird, die dann mit gebratenen Zwiebeln und anderen Zutaten zu einer Paste verrührt werden. Der Süden ist ein Reis-Land, während die Nordinder Weizen oder andere Getreide bevorzugen . Ausnahme ist der Kaschmir wo einer der besten Reissorten der Welt angebaut wird. Im tropischen Süden wird Kokosmilch exzessiv gebraucht, eine Zutat, die es im Norden fast gar nicht gibt. Fisch und Meeresfrüchte werden natürlich vorzugsweise an den Küsten oder Flüssen verwandt. Daher ist Bengalen auch eine Region von Fisch-Liebhabern, vorzugsweise von Süßwasserfischen. Die Teile von Indien, die sehr lange unter muslimischen Einfluß gelebt haben, verzeichnen eine großen Einfluß der persischen Küche, z.B. beim  Einsatz von frischen und getrockneten Früchten, Cashewnüssen, Pistazien und Mandeln in den Fleischgerichten und auch eine Vielzahl von Milchprodukten. Die königliche Küche der Moguln nutzt oftmals mehr als 12 verschieden Gewürze in einem einzigen Rezept, einschließlich der teuersten wie Safran, Kardamom, Zimt und Nelken.

Die Küche von Goa im Südwesten des Landes spiegelt mittlerweile auch die jahrhunderte-lange portugiesische Besetzung wieder. Die Goanesen essen Schweinefleisch und Ente, Fleisch dass sonst nur äußerst selten gegessen wird und sie benutzen Essig als Säuerungsmittel.

 

Zweifellos den stärksten Einfluß auf das indische Essen hat die Religion. Die über Jahrhunderte herrschende Hindu-Religion und der starke Glauben an die Wiedergeburt des Menschen in anderen Lebewesen führten zu eine der delikatesten vegetarischen Küchen der Welt. Als Proteine nutzen die Vegetarier ein breites Spektrum von Hülsenfrüchten sowohl ganze wie auch zerkleinerte. Gemischt mit Getreide, angereichert mit anderem Gemüse und Milchprodukten und stark gewürzt, unterstützen sie eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung.

Aber nichts ist einfach in Indien: Brahmanen und Mitglieder der Händler-Kaste befolgen die vegetarische Kost strikt, andere Kasten essen Fleisch. Die Zubereitungsarten der vegetarischen Gerichte unterscheiden sich stark von Region zu Region. Die Nicht-Hindu Minderheiten haben ihre eigenen Gerichte und beeinflussen wiederum andere. Und es gibt den Kaschmir – wo die Brahmanen Fleisch essen, aber dafür keine Zwiebel und keinen Knoblauch.

Der Hinduismus bestimmt auch, welche Arten von Fleisch die Leute essen. Rindfleisch ist streng verboten, weil die Hindus seit uralten Zeiten die lebensspendende Rolle der Kuh in der Gesellschaft erkannt haben: von der Produktion von Milchprodukten bis zu den Kuhfladen, die als Düngemittel für die Felder genutzt werden. Auch heutzutage ist das Schlachten von Kühen verboten außer in den überwiegend christlichen Teilen von Goa. Daher werden von den anderen Hindus Ziegenfleisch, Lamm und Hähnchen bevorzugt.

Die muslimischen Minderheit in Indien – gegenwärtig etwa 11 Prozent – hat die Küche und die Eßgewohnheiten im gesamten Indien beeinflusst. Die vedischen Stämme in den Vorzeiten pflegten einen asketischen, strengen Lebensstil auch beim Essen um ihre Reinheit zu erhalten. Gespräche beim Essen oder einfach das Treffen bei anderen wurden vermieden, um die Verschmutzung durch die Küche des Gastgebers oder der jeweiligen Kaste zu vermeiden. Die Muslime, die große Teile Indiens im 12.Jahrhundert eroberten, hatten weitaus kleinere Einschränkungen aufgrund ihres Glaubens – nur der Genuß von Alkohol und Schweinefleisch war verboten. Was wichtiger ist, der Islam förderte das Teilen der Lebensmittel mit den anderen z.B. durch den Zakat, den obligatorischen 40.Teil des Einkommens der innerhalb der islamischen Gemeinde von jedem als „Steuer“ abgegeben werden muß und dann verteilt wird.

Gastfreundschaft spielte ein wichtige Rolle in der vornehmen Mogul-Gesellschaft und als Perser brachten die Mogul-Führer eine hervorragende Küche mit, die sie mit den anderen teilten. Den Einfluß der Mogul-Küche spürt man im heutigen Indien am meisten in den kulinarischen Zentren von Delhi und Lucknow im Norden und in Hyderabad im Süden. Aber während die Kebabs, Pilafs, Kormas und Joghurtgerichte aus einfachen Quellen stammen, sind ihre Ausprägungen durch die lokale Küche gefärbt. Die Speisen aus Delhi und Lucknow erinnern stärker an ihre persischen Vorbilder – zusätzlich aufgewertet durch die Zugabe von Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Zimt und gemahlenen Chili, die typisch für den Norden ist. In Hyderabad werden Senfsamen, Curryblätter, scharfe Chilischoten, Tamarinde und Kokosmilch bei der verschiedenen Gerichten benutzt.

 

Die typische indische Restaurant-Küche gibt die wahre indische Küche nur oberflächlich wieder. Die Hindus aus Punjabi, die im Zuge der Teilung des indischen Subkontinentes in Pakistan und Indien von den Grenzen Pakistans ins Innere Indiens strömten, eröffneten die ersten Restaurants 1945. Ihre wie ein indischer Bienenstock geformten Tandoori-Öfen begannen ihren Siegeszug. Die Öfen werden auf bis zu 1000 Grad im Inneren erhitzt, um Fleisch, Fisch und Brot blitzschnell zubereiten zu können. Eine Mischung der Punjabi- und der Mogul-Küchen wurde der Restaurant-Standard sowohl in Indien selbst als auch im Ausland. Wenn man die wahre Breite der indischen Küche schmecken will, muß man im Ausland aber auch in Indien intensiv suchen. Es gibt nur noch sehr wenige Restaurants, die die ursprünglichen Gerichte der indischen Küche servieren.

 

Die Alternative ist natürlich das Kochen zu Hause. Es gibt eine ganze Anzahl von indischen Kochbüchern und die Kochtechniken sind nicht allzu schwer. Die Gewürzen werden einfach in einer Mühle miteinander vermahlen und die Würzpasten werden im Mixer oder in einer Küchenmaschine püriert.

 

Aber zwischendurch, was ist eigentlich das Zeug was „Curry“ genannt wird und was wir die ganzen Jahre gegessen haben ? Nichts Indisches befürchte ich. Die Kolonialmächte sind niemals wegen ihrer sprachlichen Akkuratesse bei der Adaption einheimischer Bezeichnungen bekannt gewesen und keiner weiß, woher die Engländer dieses Wort übernommen haben. „Kari“ ist ein südindisches Wort für Soße und „tarkari“ ist ein nordindisches Gericht – dies kann, aber muß nicht die Quelle sein. Zweifellos liebten die „Sahibs“ und „Memsahibs“ die indische Küche. Wenn sie dann nach England zurückkehrten, sagten sie ihren Köchen, welche Gewürze sie zusammen mahlen sollten und würzten damit ihre langweiligen englischen Gerichte. Nun kennt die Welt dies als Curry-Pulver und alles was damit gekocht wird, ist ein Curry-Gericht. Als wenn die gleiche langweilige und schwer verdauliche Kombination Gericht für Gericht die Wunder der indischen Küche reflektieren könnte !

 

Die Finesse der indischen Küche ist so reich und vielfältig wie seine Gesellschaft. Es ist eine Kunstform, die durch Generationen nur von Mund zu Mund weitergegeben wurde, vom Guru (Lehrer) zu seinem Vidhyarthi (Schüler) oder von der Mutter zur Tochter. Die Vielfalt erreicht erstaunliche Umfänge wenn man die vielen regionalen Variationen mit berücksichtigt. Sehr oft wechseln der Geschmack, die Farbe, die Struktur und das Aussehen ein und desselben Gerichts von Bundesstaat zu Bundesstaat . Die Gastfreundschaft der Inder ist legendär. In der Sanskrit-Literatur sind die Worte „Atithi Devo Bhava“ oder „Der Gast ist wirklich dein Gott“ das Gesetz der Gastlichkeit. Inder glauben, dass es eine Ehre für sie ist, wenn sie die Mahlzeiten mit einem Gast teilen. Daher laden auch die Ärmsten gern Gäste ein und teilen ihre kärglichen Mahlzeiten mit einem Gast. Und besonders hervorzuheben ist auch der Stolz der indischen Frauen, die niemals einen Gast hungrig oder unzufrieden ihr Haus verlassen sehen wollen. Inder sind bekannt für ihre unglaubliche Fähigkeit, ihren Gästen perfekte Mahlzeiten zu geben, egal ob sie eingeladen sind oder nicht.

Essen und Trinken bilden die Krönung der meisten Festlichkeiten und Feiern. Was auch immer der Anlass ist, die Inder essen mit großem Genuß und sind bestrebt immer einen Anlaß für ein Fest zu suchen und vergnügt zu sein. Bei traditionellen oder festlichen Mahlzeiten werden die Thali (die Platten, auf denen das Essen serviert wird) oder die Bananenblätter mit Rangoli dekoriert –Zeichnungen mit weißen farbigen Pulvern an den Rändern.

 

Regionalküchen 

Kaschmir

Punjabi

Muglai (Mogul-Küche)

Bengalen

Maharashtra

Goa

Gujarati

Rajasthan

Hydarabad / Andhra Pradesh

Tamilnadu

Kerala

Karnataka

Marathi