Die mazedonische Küche

Während unserer Südosteuropa-Rundreise haben wir auch Station in Mazedonien gemacht. Leider nur für einen reichlichen Tag - dies reicht natürlich nicht, um wenigstens ansatzweise die Küche eines Landes kennen zulernen. Aber es hat gereicht, um ein Kochbuch und ein paar Getränke in Ohrid zu kaufen. Die folgenden Informationen und die Rezepte sind aus diesem Buch bzw. aus dem Internet.

Die mazedonische Küche ist eine typische Küche des Balkans, mit vielen Einflüssen aus der Türkei, Griechenland und dem Mittleren Osten. Aber auch italienische, ungarische oder Einflüsse aus dem Mittelmeerraum insgesamt finden sich. Das relativ warme Klima gestattet den ertragreichen Anbau von vielen Gemüsesorten, Kräutern und Früchten. Daher ist die mazedonische Küche sehr vielfältig.

Fleisch spielt eine sehr wichtige Rolle in der mazedonischen Küche, egal ob Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch oder Geflügel. Die Süßwasserfische aus dem Ohrider See werden ebenfalls sehr gern gegessen, insbesondere die sehr schmackhafte Ohrid-Forelle . In den Wäldern Mazedoniens gibt es auch viel Wild. 

Neben dem Shopska Salat (gewürfelte Tomaten, Gurke, Zwiebel und weißen Käse), der zu jedem Essen gereicht wird, ist die mazedonische Küche auch bekannt für die Vielfalt und Qualität ihrer Milchprodukte, der Weine und der lokalen alkoholischen Getränke wie Rakija und Mastika. In der mazedonischen Küche werden viele verschiedene Gewürze benutzt, allerdings nur in kleinen Dosen. 

Die normale mazedonische Küche unterscheidet sich in der Zubereitung und den Küchenutensilien nicht von den anderen europäischen Küche. 

Folgende Gerichte sind typische mazedonische Gerichte: 

Tavche Gravche (Bohnen in der Pfanne) ist ein traditionelles Gericht. Die Bohnen werden zuerst gekocht und dann mit Zwiebel, Paprikaschoten, Tomaten, Öl, Mehl und verschiedenen Gewürzen vermischt und dann in einem Tontopf im Ofen gebacken. 

Ajvar (ayvar) ist eine Paste die grundsätzlich aus roten Paprikaschoten mit Auberginen, Knoblauch und Chilischoten gemacht wird. Es wird traditionsgemäß vor allem zu Beginn des Herbstes, also zu besten Erntezeit zu Hause hergestellt. Es kann als Brotaufstrich, in Sandwiches, als Beilage oder als Salat serviert werden. 

Tarator/Taratu ist ein flüssiger Salat, der aus saurer Sahne oder Joghurt mit Gurke, Knoblauch, Walnüssen und etwas Öl zubereitet wird. 

Kacamak ist ein traditionelles Gericht, welches aus Maismehl, Kartoffeln und manchmal etwas Feta-Käse gemacht wird. Ähnlich wie die italienische Polenta, wird die Mischung zuerst dick eingekocht und dann zu einem Püree verrührt, wobei der Topf auf dem Feuer bleibt. Im Allgemeinen wird es mit Milch, einfachen Joghurt, saurer Sahne und manchmal mit durchwachsenem Speck serviert. 

Moussaka (Musaka) ist ein traditionelles Auberginen-Gericht im gesamten Balkan und im Mittleren Osten. Die mazedonische Variante besteht aus verschiedenen Schichten von gehacktem Lammfleisch oder Rindfleisch, Auberginenscheiben und Kartoffeln. Optional werden auch Tomaten und grüne Paprikaschoten mit verwendet. 

Burek ist eine Pastete, die überall im Osmanischen Reich zubereitet wurde. In Mazedonien besteht der Burek aus verschiedenen Lagen von Teigblättern, einer Füllung auf die wieder Lagen von Teigblättern gelegt werden. Das Ganze wird dann gebacken. Die Füllung kann aus Hackfleisch, weißem Käse oder Spinat oder in den modernen Varianten als Pizza- und Hähnchen-Burek zubereitet werden. Burek kann auch ganz ohne Füllung zubereitet werden. Wenn die Teigblätter aufgerollt werden, nennt man das Simit Pogacha. 

Sarme ist der Name einer Mischung aus Hackfleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch), Reis. Zwiebel und verschiedenen Gewürzen und Kräutern, die in große Wein- oder Weißkohlblätter eingewickelt wird. 

Wie auch im Balkan insgesamt, sind Grillgerichte in Mazedonien sehr beliebt. Grill heiß aus mazedonisch skara. Besonders die würzigen kjebapchinja und gegrillte Hackfleischbällchen werden gern mit Zwiebel gegessen. Sie sind bei alt und jung beliebt und werden auch in vielen Restaurants angeboten. 

In Mazedonien wird auch Wein angebaut. Der Wein, den wir probiert haben, hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders gut sollen die Weine aus dem Tikves-Tal sein. Unter anderen werden Vranec (Cabernet Sauvignon) und Merlot angebaut. 

Rakija ist das Nationalgetränk in Mazedonien. Er wird auch heute noch teilweise selbst gebrannt und wird aus vergorenen Früchten hergestellt. Er ist sehr stark und hat einen Alkoholgehalt von ca. 50…60 Vol.%. Es gibt Varianten mit Walnüssen oder auch mit Pflaumen (Slivova rakija). 

Mastika ist ursprünglich ein Likör der aus dem Harz des Mastika-Baumes hergestellt wird. Er enthält 45 Vol% Alkohol und wird heute aus Weintrauben, Rosinen, Pflaumen oder Feigen hergestellt. Er wird auf Eis getrunken und darf bei einer Vorspeisentafel (Meze) nicht fehlen. 

Natürlich gibt es auch Bier in Mazedonien: