Gemüse

(Tarkariharu) 

In Nepal wird der tägliche Reis mit Linsen mit einer Vielzahl verschiedener Gemüsesorten gegessen, die entweder als Curry zubereitet oder gebraten werden. Die Gemüse werden entweder einzeln oder aber auch in beliebigen Mischungen zubereitet und in großen Mengen verzehrt. 

Grünblättrige Gemüse

(Sag-tarkari)

Die Blätter der verschiedenen Sorten werden in Ghee oder in Öl in ihren eigenen Saft gebraten. Vorher werden sie nur grob zerbrochen bzw. zerschnitten. Die ärmeren Dorfbewohnen bereiten ihre Gemüse suppiger zu und essen dann nur Reis ohne Dal dazu. Die populärste Gemüseart ist Spinat (Palung). Er wird im Winter angebaut und ist sehr nahrhaft. Bevorzugte Sorten sind der Echte Spinat (Spinacia oleraceae) und die Zuckerrübe / Desi Palung (Beta vulgaris). Blätter des schwarzen Senfes (Rayoko saag) werden ebenfalls in der Regenzeit bzw. im Winter gegessen.

Ein Feld mit Senfpflanzen:

    


In den hügligen Gegenden werden auch andere grüne Gemüse angebaut wie Chinesischer Schnittlauch (Dhunduko Saag), Gartenamaranth / Lato (Latte) Saag (Amartanthus caudatus), Sarepta-Senf (brauner Senf) / Tori Saag (Brassica juncea), Pok Choi / Sarson saag (Brassica compestris), Chinakohl / Chiniya saag (Brassica pekiensis).
Der Weiße Gänsefuß / Bethu saag (Chenopodium album) wächst wild wird aber auch kultiviert. Und schließlich werden auch die Gartenkresse / Chamsur (Lepidium sativum) und die Blätter verschiedener Kürbissorten gerne gegessen.

Während der Regenzeit wird der Genuß von Blattgemüse oft vermieden, da sie manchmal von verschiedenen Insekten und anderen Parasiten befallen sind. 

In Nepal werden auch zarte und wohlschmeckende Sprossen der verschiedenen Pflanzen gegessen. So zum Beispiel Kürbissprossen (Pharsiko Munta) oder Sprossen der Chayote (Isuskus Munta) oder auch Bambussprossen (Tamako tarkari). 

Aus unterschiedlichen Gemüsesorten werden Gemüsecurrys (Jhol tarkari) gekocht, die mit Reis oder Brot gegessen werden. Eigentlich kann in den Rezepten für Gemüsecurry jede Zutat durch eine andere ersetzt werden.  

Rettichblätter (Mulako pat) und Rettichwurzeln werden in den Bergen gern für Currys genutzt. Im Terai sind es vor allem Auberginen, Kohl, Blumenkohl und Kartoffeln. 

Masyaora sind getrocknete Bällchen aus geteilten Urd-Bohnen (Maas ko daal). Sie werden über Nacht eingeweicht und dann zu einer dicken Paste verrührt. Dann kommt geriebener Rettich, Chili und gerösteteter Kreuzkümmel dazu. Titaura-Masaura ist ein ähnliches Gericht aus Mattenbohnen.  

Weitere Gemüsesorten sind:
- Weißkohl
- Blumenkohl (Kabali)
- Chayote
- Flaschenkürbis (Lauka)
- Okraschoten (Ram toriya)
- Rettich (Mula)
- Möhren (Gajar)
- Taro-Knollen (Pidaalo)
- Tomaten (Golbheda)
- Erbsen (Kerau)
- Grüner Spargel (Kuiralo),
- Taro-Blätter (Karkalo)
- Kohlrabi (Ganthe gobi)
- Weiße Rübchen (Salgam)
- Paprikaschoten (Thulo Khursani)
- Jackfrucht (Rukh katar)
- Balsambirne, Bittergurke (Karela)
- Aubergine (Bhanta)
- Schwammkürbis (Ghiraula)
- Kürbis (Pharsi)

Der Spargel war vor 30 Jahren noch völlig unbekannt. Mittlerweile ist er zu einem wichtigen Sommergemüse geworden. Auch die Kartoffel kennt man in Nepal erst seit ca. 100 Jahren. Mittlerweile hat sich zum zweitwichtigsten Nahrungsmittel etabliert. Insbesondere die Sherpas essen bis zu 2…3 mal am Tag Kartoffeln, z.B. in würzigen Eintöpfen (Shakpa), als Pfannkuchen (alu roti), als Klöße in der Suppe (phil doke) oder zerstampft und scharf gewürzt (Achar). Es gibt eine ganze Reihe von lokalen Sorten wie „Bothange yellow“, „Shyaufade“, „Khumulade“, „Kathmandu local“, „Thakali red“, „Jumle red“, „Khadapeli“ und „Jhure“ 

In den bergigen Regionen wachsen auch Pilze, u.a. Champignons.  

Eine nepalesische Spezialität ist eine Soße, bzw. ein Gemüsegericht aus der Großen Brennessel (Sisnu) (bot. Urtica dioica).

Gundruk

Gundruk ist ein getrocknetes und fermentiertes Gemüse. Vor allem in den bergigen Regionen wird Gundruk zum Würzen und Anreichern der Kartoffel- oder Hirsegerichte (dhido) benutzt.

Für die Zubereitung von Gundruk werden verschiedene Gemüsesorten wie Rettichblätter, Weißkohl, Blumenkohl und grüne Blattgemüse wie Senfkohlbätter oder Rapsblätter sorgfältig gewaschen und dann in der Sonne getrocknet.

Zum Trocknen ausgelegtes Gemüse:

    

Normalerweise werden sie nach dem Trocknen in grobe Raspel zerkleinert. Dann werden sie in kleinere Stücke zerpflückt und schließlich im Mörser weiter zerkleinert. Schließlich wird ein Blech- oder Tongefäß mit einem Bananenblatt ausgelegt, die getrockneten Gemüse fest hineingeschichtet und alles mit einem Bananenblatt bedeckt. Dann kommt der Deckel drauf und alles steht erst einmal einen Tag. Am nächsten Tag wird nochmals nachgestopft und etwas heißes Wasser dazu gegeben. Alles wird wieder zugedeckt und alles bleibt 10 Tage stehen. In dieser Zeit vergärt es leicht säuerlich. Danach wird das fermentierte Gemüse nochmals in der Sonne getrocknet. Gundruk wird für Currys, Suppen oder Achar verwendet.

Außerdem isst man Gundruk mit musur, d.h. Linsen. Dazu werden die Linsen oder auch andere Hülsenfrüchte eingeweicht und zu Brei zerstoßen. Dann kommen getrocknete Kartoffeln, Rettich oder Flaschenkürbis oder auch alles zusammen dazu. Die Masse wird in größere Brocken geteilt und dann getrocknet. Wenn alles fertig getrocknet ist, heißt es dann Masyaura.

Zum Kochen werden Gundruk und Masyaura als Curry mit vielen Gewürzen und eventuell anderen Gemüsen unter Zugabe von Wasser gebraten.

Gundruk kann einmal vorbereitet und dann lange aufbewahrt werden.  

Eine weitere Spezialität vergleichbar mit Gundruk ist Sinki. Dazu werden Blättergemüse im Mörser zerkleinert. Der entstehende Saft wird abgegossen und der Rest wird in einem speziellen Tontopf (Bhudka) gegeben. Der Topf wird luftdicht mit Blättern des Salbaumes (bot. Shorea Robusta) verschlossen. Die Mischung bleibt ein paar Tage stehen. Die Blätterteile werden leicht sauer. Sinki wird in Gemüsezubereitungen besonders mit Kartoffeln und Tomaten gegessen. Sinki kann auch Rettichwurzeln hergestellt werden.