Geschichte
Mehr als Hundert Jahre bevor die spanischen Eroberer kamen, hatten die Inkas eine große Agrar-Revolution hinter sich gebracht. Aufbauend auf den Techniken und dem Wissen der Vor-Inka-Kulturen hatten sie ihre Kenntnisse der Astrologie und der Astronomie eingesetzt und damit eine Gesellschaft begründet, die keine Hungersnöte kannte. Sie züchteten und verbesserten die einheimischen Pflanzen und nutzten erstmals den Dung als natürlichen Dünger. Die Regierungen garantierten den Einwohnern per Gesetz, dass Jeder zu jeder Zeit genug zu essen hat. Natürlich wurde auch das Inka-Reich von Naturkatastrophen und Missernten heimgesucht, aber durch die Nutzung von getrockneten oder gefrier-getrockneten Lebensmitteln konnten sie sich Vorräte schaffen, um auch solche Zeiten zu überstehen.

In den Zeiten der Inkakultur wurden drei Mahlzeiten am Tag eingenommen. Das Frühstück und das Abendessen wurden zu Hause eingenommen, aber die Hauptmahlzeit, die in der Mitte des Tages eingenommen wurde, wurde von der Regierung bereit gestellt und gemeinsam auf den Plätzen der Städte oder Dörfer eingenommen. Das garantierte, dass jeder gutes Essen bekam und alle gleich behandelt wurden. Die Inkas teilten ihre Mahlzeiten nicht nur unter ihresgleichen, sondern auch mit den Tieren und vor allem Pachamama (Mutter Erde), die ihnen alles zu ihrem Leben gab.

Zu Inka-Zeiten war der Genuß von Eiern und Milch streng verboten, außer wenn im Krankheitsfall eine Schamane zur Heilung diese Lebensmittel als Medizin verschrieb. Die Inkas wollten weder das werdende Leben zerstören (Eier) noch die Nahrung für die Kinder (Milch). Ihr Mahlzeiten waren überwiegend vegan, nur zu religiösen Anlässen oder Festen wurde Fleisch verspeist. Die ursprünglichen Gerichte waren einfach, ohne kräftige Soßen oder Geschmack. Deswegen waren sie aber nicht fade, sondern waren schon mit Chili oder Kräutern gewürzt. Die Nahrung sollte natürlich ernähren und auch schmecken, aber die Menschen auch im Gleichgewicht halten und ein Zufriedenheitsgefühl auslösen.

Die Grundnahrungsmittel waren Kartoffeln, Mais, Quinoa und Amaranth (kiwicha). Aber auch Fische und Meeresfrüchte waren willkommene Abwechslung und auch roher Fisch wurde damals schon verspeist, wie übrigens auch rohes Lama-Fleisch. Dies sieht man heute noch am berühmten Cebiche. Das Hauptgericht der Inka-Küche war eine Suppe, die aus Wurzeln von Pflanzen der Andenregionen gekocht wurde. Sie wurde damals in ihrer dickeren Version rocro (heute locro) genannt, in der dünneren lawas und chupsi in der normalen Version (heute chupe).
Die Inkas nutzten für den Anbau der benötigten Lebensmittel ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem, das den Pflanzenanbau auf jeder Höhe und nahezu in jeder Gegend gestattete (Andenes).

Spanische Einflüsse
Francisco Pizzaro erreichte Peru 1532. Die Spanier, die sich in dieser Gegend niederließen, wurden dank der Eroberungen und des Raubes von Gold und Silber schnell reich. Dieser Luxus erlaubte es ihnen, alle Lebensmittel, die sie brauchten zu importieren. So stellten sie sicher, dass sie immer genug Reis, Weizen, Zuckerrohr, Bananen, Feigen, Datteln, Weintrauben, Koriander, Olivenöl, Kichererbsen, Knoblauch, Zwiebeln, Kühe, Ziegen, Schafe, Schweine und Hühner hatten. Sie kümmerten sich auch darum, dass die ansässigen Bauern solche Produkte selbst herstellen, damit sie nicht auf die langwierigen Importe aus Europa oder dem Rest der Welt angewiesen waren.
Die erste Vermischung zwischen der alten Inka-Welt und den Spaniern war der Genuss von Eiern, Käse und Milch in vielen vorher veganen Eintöpfen und Suppen. Ein weiterer wichtiger Schritt war die Nutzung von Adezero, was nichts anderes ist, als Zwiebel- und Knoblauch in Öl unter hinzufügen von Aji - also Chili - angeschmort.
Etwa zur gleichen Zeit wurde getrocknetes Lama- oder Alpaka-Fleisch ergänzt durch Rindfleisch, Lamm und Hähnchen. Gerichte der spanischen Küche wurden ergänzt durch peruanische Zugaben, wie Chilisaucen, Huacantay (eine Minz-Art), Mais und Süßkartoffeln. In dieser Zeit soll auch das berühmte Cebiche erfunden worden sein. Allerdings achteten die spanische Eroberer auch darauf, dass die einheimischen Produkte weiter angebaut werden, schließlich mussten die einheimische Arbeiter, Soldaten und Diener ja auch ernährt werden.

Cebiche wurde früher schon in einer Mischung von frischem Fisch und Chili genossen. Die Spanier brachten die Zwiebel und die Limetten mit. So begann der Siegeszug dieses Gerichtes.

Der arabische Faktor
Die Spanier brachten nicht nur europäische Einflüsse ins Land, sondern auch viele arabische Elemente aus den von ihnen eroberten Gebieten oder auch aus dem Handel. Viele Spanier hatten arabische Ehefrauen oder Diener, die ihr Kochtraditionen beibehielten. So sind die Empanadas auf diesen Einfluss zurück zu führen. Die in Peru üblichen gefüllten Gemüse und Teige stammen von diesen arabischen Frauen, so wie auch die heutzutage von den Peruanern geliebten Süßgkeiten und Desserts.

Afrikanische Gewürze
Die grausamen Eroberungszüge der Spanier töteten viele Einheimische und es grassierten die ersten Hungersnöte, weil niemand mehr die Felder bestellt. Die Wenigen die überlebten sollte für die Spaniern in den Minen nach Gold und Silber graben, das war für die Spanier das Wichtigste. Zur Landbearbeitung brachten daher die Spanier Sklaven aus Afrika nach Südamerika. Mit ihnen kamen vor allem musikalische und Koch-Traditionen. Sie lehrten auch den Einheimischen alles zu verwerten und neue Gerichten zu kreieren. Sie verwendeten die Innereien der Tiere, die die Spanier nicht  aßen, wie Herz, Nieren, Kutteln und ähnliches.
Nachdem die Sklaverei verboten wurde, versuchten sich viele ehemalige Sklaven mit viel Erfolg als Straßenverkäufer, um ihre Gerichte zu verkaufen.

Chinatown
Nach dem Verbot der Sklaverei in der 2. Hälfte des 19.ten Jahrhunderts wurden die Arbeitskräfte wieder knapp. Man versuchte in der ganzen Welt Menschen zu finden, die nach Peru kommen sollten. Nachdem zuerst Kuba viele Chinesen dorthin locken konnten, versuchte es auch Peru. Die Chinesen, die freiwillig kamen, mussten aber fast zu den gleichen Bedingungen arbeiten, wie die Sklaven, so dass die Lebenserwartung sehr niedrig war.
Die ankommenden Chinesen versuchten sich auch im Handel und mit kleinen Restaurants, die "Chifas" genannt wurden. Auch heutzutage sind die Chifas in den Küstenstädten weit verbreitet. Mit den Chinesen kamen auch Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sojasauce als Zutaten. Peru bekanntestes Pfannengericht, das Lomo Saltado ist die klassische Mischung mit chinesischen Einflüssen bei den Zutaten und auch bei der Kochtechnik.

Die Italiener
Obwohl sich die wichtigsten Einflüsse in der peruanischen Küche auf spanische, arabische, afrikanische und chinesische Einflüsse zurückführen lassen, muss man auch die späteren Entwicklungen berücksichtigen. So kamen am Ende des 19.ten Jahrhunderts viele italienische Einwanderer nach Südamerika, insbesondere aus Ligurien und versuchten ihr Glück in der neuen Heimat. So landeten Pasta, Lasagne, Gnocchi, Ravioli, das köstliche Eis, Panettone und viele andere italienische Köstlichkeiten in der peruanischen Küche. Und die besten Winzer in Peru haben italienische Wurzeln.

Und zuletzt - Japan
In den letzten Jahrzehnten kamen auch viele junge Japaner nach Peru. um dort Arbeit zu finden und im Land des Goldes reich zu werden. Auch ihre Träume zerplatzen größtenteils und sie mussten sich wie viele andere durch das Leben schlagen. Auf der kulinarischen Seite finden sich die Einflüsse natürlich bei Fischen und Meeresfrüchten und auch bei der Verfeinerung von Ceviche. Aber auch viele japanische Gerichten fanden mit einheimischen Zutaten den Weg in die peruanische Küche.
Im Übrigen war mit Alberto Fujimori ein japanisch stämmiger Präsident mehr als 10 Jahre im Amt, bevor er wegen krimineller Machenschaften im Gefängnis landete.