Die peruanische Küche
 
In Vorbereitung unserer Reise nach Peru haben wir uns weniger mit der Küche Perus, sondern viel mehr mit den Sehenswürdigkeiten des Landes beschäftigt, von den wir eine ganze Menge sehen wollten, wie Macchu Picchu, den Titicaca-See, die Anden oder auch damit, was uns im Amazonasgebiet erwarten würde. Daher hatten wir keine großartigen Erwartungen an die Küche Perus, wurden aber sehr positiv überrascht. Das Essen in den Restaurants war überwiegend sehr wohlschmeckend, abwechslungsreich und meist auch schön angerichtet.
 
Während unserer Reise haben wir einen kleinen Eindruck von der enormen Vielfalt der peruanischen Küche bekommen, in der sich die Vielfalt der Natur und der Menschen spiegelt. Die ursprüngliche Küche der Ureinwohner Perus, die u.a. mittlerweile für uns völlig selbstverständliche Zutaten wie Kartoffeln, Tomaten, Chilis, Mais und vieles mehr hervorgebracht hat, wurde durch die vielen Immigranten und natürlich durch die spanischen Eroberer vielfältig beeinflusst. Insbesondere die italienischen und asiatischen Immigranten haben ihre Spuren hinterlassen. Zudem bietet auch die Natur Perus eine enorme Vielfalt, von den Urwäldern und Flüssen Amazoniens, über fruchtbare Täler der Anden bis zum Hochgebirge der Cordilleren wachsen unterschiedlichste Obst- und Gemüsesorten, die Küsten bieten einen enormen Fischreichtum und viele domestizierte Tierarten wie Lamas oder Alpakas liefern hervorragendes Fleisch. Und dass in Peru Meerschweinchen wie bei uns Kaninchen für den Verzehr gezüchtet werden, ist auch Vielen bekannt, denen sonst die peruanische Küche nichts sagt:
Sticker
Quelle: www.kathari-arts.com, Sticker habe ich mir mitgebracht ...

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Chili
In Peru werden die Chilis „Aji“ genannt. Ihre Ursprünge liegen in Mittel- und Südamerika und sie werden wahrscheinlich seit mehr als 7000 Jahren kultiviert. Sie könnten das erste Gewürz sein, mit dem die Ureinwohner Perus ihre Speisen gewürzt haben, denn sie wurden bei vielen archäologischen Ausgrabungen gefunden. Heute gibt es mehr als 300 verschiedene Sorten. Chilis sind heute essentieller Bestandteil der peruanischen Küche. Die folgenden Sorten sind die wichtigsten und sie sind auch in allen Kochbüchern zu finden.
 
Aji Amarillo
Die Aji Amarillo (Capsicum baccatum) ist die am meisten benutzte Chili in Peru und vielleicht die wichtigste Zutat in der peruanischen Küche. Die Schoten wachsen grün heran und reifen dann zu einem satten gelblich-orangen Farbton. Die Aji Amarillo hat einen charakteristischen fruchtigen Geschmack und ist mittel-scharf. Sie werden meist als ganze Schote frisch verkauft oder auch gemahlen. Aji Amarillo wird in vielen typisch peruanischen Gerichten verwendet wie die berühmten „Papas a la Huaincaina“ (Kartoffelgericht), „Aji de Galina“ (Hähnchen), „Causa Limeña“ (Gefüllte Kartoffeln - schon mehrmals nachgekocht: geschmacklich und optisch sehr gut) und in vielen mehr. In Deutschland kann man eine entsprechende Chilipaste über das Internet bestellen:
Aji Amarillo

 
Aji Panca
Die Aji Panca ist die zweitwichtigste Sorte und wird ebenfalls oft in der peruanischen Küche verwendet. Sie reift von grün über gelb zu einer dunklen burgunderroten Farbe. Sie hat eine fruchtigen, beerenähnliche Geschmack und einen aromatischen, rauchigen Duft und ist nicht sehr scharf. Sie wird meist als ganze Schote getrocknet oder auch gemahlen verkauft. Es gibt sie aber auch als Paste, die man auch in Deutschland bestellen kann. Aji Panca wird oft genutzt, um Fische und Meeresfrüchte (z.B. hier), Reisgerichte, Suppen und Saucen zu würzen.
Aji Panca
Aji Rocoto
Die Aji Rocoto (Capsicum pubescens) sieht aus wie eine kleine Paprikaschote. Aber vorsichtig, dieser Chili ist sehr scharf! Außen sind sie rot, grün oder gelb, an der unteren Seite sind sie schwarz. Die Peruaner lieben ihre Rocotos. Sie können mit einer köstlichen Hackfleischfüllung als „Rocoto relleno“ zubereitet oder auch einfach als gemahlenes Pulver in Suppen und Saucen verwendet werden. In den meisten Restaurants stehen Chilisaucen auf dem Tisch, in denen Rocotos verarbeitet wurden.
 
Aji Mirasol
Als Aji Mirasol wird die getrocknete Aji Amarillo bezeichnet. Sie wird sowohl im Ganzen als auch gemahlen in vielen Gerichten, ähnlich wie die Aji Amarillo, verwendet. Aus den getrockneten Aji Mirasol kann man ebenfalls eine Paste herstellen. Dazu die Schoten entkernen, unter fließendem Wasser abspülen und dann 3 Stunden in Wasser einweichen. Dann aufkochen, dabei mindestens zweimal das Wasser wechseln. Abgießen und mit soviel Öl vermischen, dass im Mixer eine Paste entsteht.
 
Aji Limo
Die Aji Limo ist normalerweise eine kleine Chilischote, die es in verschiedenen Farben wie gelb, grün, orange, rot oder purpurfarben gibt. Sie ist sehr scharf und wird vor allem genutzt, um das peruanische Nationalgericht “Ceviche” oder andere Gerichte mit Fischen und Meeresfrüchten zu würzen. Wenn sie gekocht wird, entwickelt sie einen zitrusartigen Duft.
 
Aji Charapita
Die Aji Charapita ist eine sehr scharfe, kleine, wilde Capsicum Chinense-Art aus dem peruanischen Urwald. Es ist eine großwüchsige, reichverzweigte Pflanze mit Massen an kleinen runden Früchten, die von grün nach gelb abreifen. Sie hat ein sehr gutes Aroma und wird zum Beispiel für „Juanes“ verwendet.


Peruanische Gaststätten

Serrano

In Berlin bin ich durch Zufall auf eine peruanische Gaststätte gestoßen und habe dort auch einmal gegessen. Ich hatte mir einen gemischten Teller mit verschiedenen peruanischen Spezialitäten (10 Tapas) bestellt und war begeistert. Es schmeckte so, wie wir es in Peru erfahren hatten und gleichzeitig waren die Gerichte noch verfeinert worden, ohne dass sie ihre typischen Grundrichtung geändert haben. Mein Tipp:
Serrano  Flyer 
Flyer des Restaurants.

Man verriet mir sogar die Zusammenstellung des Tapas-Tellers (die Grund-Rezepte sind bei den Kochbüchern zu finden):
Zusammenstellung

Markthalle Neun in Berlin
In der Markthalle 9 in Berlin gibt es jeden Donnerstag einen Streetfood-Tag. Im Internet gelesen und natürlich dann bei nächst bietender Gelegenheit mal ausprobiert. Ich war etwa 30 Minuten vor 18:00 Uhr da und war zuerst etwas enttäuscht: die Halle war noch ziemlich leer und auch die Stände wurden gerade erst aufgebaut. Aber eine Stunde später war die Halle proppenvoll, fast alle Stände waren aufgebaut, dicht umlagert und es war eine tolle Atmosphäre. Viele der Standbetreiber schienen keinen absoluten Profis zu sein, sondern Amateure, die das mit Herz und Hingabe gemacht haben. Neben vielen anderen Ständen habe ich natürlich den peruanischen Stand besucht und ein wundervolles Ceviche gegessen. Hhhm...

Markthalle 9     Markthalle 9
Auf der Tafel unten wurde angekündigt, dass sie noch in diesem Jahr (2015) ein Restaurant - "Chicha , Cevicheria & Pisco Bar", eröffnen wollen. Ich freu' mich drauf ! Die Homepage der Restaurants bietet im Moment (Januar 2015) nur eine Vorschau.

Weitere Impressionen von der Markthalle gibt es hier.