Fischsauce, die Königin unter den Zutaten

 

Vietnam ist reich an Produkten der Landwirtschaft, aus den Wäldern und des Meeres und der Flüsse und daher haben sich sehr verschiedene gastronomische Möglichkeiten herausgebildet. China hat vergleichbare Möglichkeiten, allerdings leben die Menschen in diesem riesigen Land meist weitab der Küsten. Das ist wahrscheinlich eine der Ursachen, warum die Hauptwürzsoße aus der Sojabohne gemacht wird und nicht aus Fisch, so wie es typisch für Vietnam ist. Dieser Unterschied ist von großer Bedeutung, weil die Würzsoßen von fundamentaler Bedeutung für die jeweilige Küche sind.

 

Der bekannte US Gastronom Jacques Pepin sagte, dass die vietnamesische Küche sehr viele Aromen hat, aber die Hauptzutat ist Fischsauce, die sowohl benutzt wird, um den Eigengeschmack der Speisen zu erhöhen, aber auch zum zusätzlichen Würzen.

 

In Vietnam gibt es verschiedene Fischsoßen, jede wird aus einer speziellen Fischsorte hergestellt. Weitere Zutaten, die vom Meisterkoch Tran Van Nghia genannt werden, die als typisch für Vietnam gelten, sind Garnelensauce, Limettenblätter, das thi la Gemüse, Galgant und Zitronengras. Fischsoße wird in vielen Dörfern hergestellt, zum Beispiel in Phan Thiet.

 

Nươc măm Phan Thiêt – Fischsauce aus Phan Thiet

Phu Quoc (Provinz Kien Giang), Binh Tan (Nha Trang), Nam O (Danang), Cua Lo (Nghe An) und Cat Hai und Van Van (Haiphong) sind Plätze, die berühmt sind für ihre Fischsauce. Eine weitere ist Phant Tiet (Provinz Binh Thuan), eine Stadt im Süden, die eine lange Tradition in der Herstellung von Fischsauce hat.

Die Produktion der Fischsauce ist konzentriert in Xom Con. Hier stellt fast jeder Haushalt diese Soße her. In den Dörfern Phu Tai und Ham Tien üben viele Einwohner diesen Beruf sein Generationen aus.

Die Phan Thiet Fischsauce wird vor allem aus Anchovis (Stolephorus) gemacht, da dieser Fisch ein wohlriechendes Fleisch besitzt. Anchovis sind kleine Fische und kommen von Mai bis September in großen Schwärmen vor. Weil ihr Fleisch weich ist und schnell zerfällt, braucht es nur drei bis sechs Monate, um die Fischsoße herzustellen. Manche erfahrene Fischsoßen-Hersteller sagen, dass der Anchovis im Mond-Monat August besonders fetthaltiges Fleisch hat, das besonders gut für die Soße geeignet ist und eine hohe Konzentration von Proteinen besitzt.

 

Traditionell werden in den Haushalten Ton-Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern oder 50...100 kg benutzt, oder zylindrische Fässer aus weichem Holz, die eine Höhe von 2...2,5 m haben und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 m und damit eine Kapazität von zwei bis 10 t. Jeder Topf und jedes Fass hat einen Deckel.

 

Das Salzen des Fisches ist ein wichtiges Element, welches die Qualität des Endproduktes entscheidend beeinflusst. Normalerweise wird der Fisch mit dem Salz im Verhältnis 10 zu 4 oder 3 zu 1 gemischt, so dass die Fische nicht zerbrochen werden. Die Mischung wird dann in den Töpfen oder Fässern aufbewahrt. Manche Haushalte füllen einen Topf oder ein Fass mit verschiedenen Schichten von Fisch und körnigem Salz und pressen die Mischung mit einem Bambusgitter, auf den ein schwerer Stein gelegt wird. Nach mehreren Monaten zerfällt der Fisch und der entstehende Saft kann durch ein Loch im Boden abfließen. Der Saft wird nochmals auf den Fisch gegeben, damit die Reste gut durchziehen können. Das wird jeden Tag gemacht, bis das Fischfleisch endgültig zerfallen ist. Dann wird der Deckel abgenommen und die Soße wird dem Sonnenlicht ausgesetzt. Dieser letzte Produktionsschritt macht die Fischsoße gelb bis rötlich-braun.

Es gibt drei Arten von Fischsauce: nuoc boi, nuoc duc und nuoc nhi. Nuoc goi ist das Salzwasser, das beim Wässern des frischen Fisches entsteht. Nuoc boi, welches durch den gesalzenen Fisch durchgedrungen ist, wird als nouc duc bezeichnet. Nachdem die Flüssigkeit wieder zurück in das Gefäß gegeben worden ist und die ersten Tropfen endgültig aus dem Gefäß kommen, wird es zum nouc nhi. Nuoc Nhi enthält ca. 20 g Stickstoff pro Liter. Fischsoße der ersten Abfüllung (nuoc nhi) wird mit der schnellen Fischsoße nuoc duc gemischt, um Soßen der ersten, zweiten oder dritten Qualitätsstufe herzustellen. Die Fischsoße wird nach ihrem Gehalt an Stickstoff (Eiweiß) bepreist.

  

35° gradige Fischsoße                       16° gradige Fischsoße
 

Nach letzten Zählungen gibt es in Phan Thiet ca. 150 Hersteller und Vertreiber, aber nur 10% davon sind die Hersteller selbst, während die anderen Fischsoße aufkaufen und mit anderen Zutaten mischen, bevor sie sie verkaufen. Die original Fischsauce wird für ca. 20.000 Dong (ca. 1 Euro) pro Liter verkauft, Fischsauce der zweiten Qualität kostet ca. 3000 Dong und die Fischreste, die als letztes als Düngemittel verkauft werden, kosten 15.000 Dong pro Topf.

Eien weiterer sehr interessanter Artikel ist 2012 in Effilee erschienen.