Com – junger grüner Reis

 

(Vietnam)

 

In der orientalischen Balance zwischen Yin und Yang verkörpert der grüne Reis Yin oder das weibliche Prinzip. Wird er mit roten Dattelpflaumen, die dass Yang also das männliche Prinzip verkörpern, gegessen, gibt Com einem das Gefühl einer perfekten Harmonie mit dem Universum. Vielleicht ist es dieser Grund, warum Com immer noch eine Delikatesse ist, die von den Vietnamesen geschätzt wird wo immer sie sind, egal ob in Vietnam selbst oder im Ausland.

 

In Hanoi beginnt der Herbst. Wenn man durch eine ruhige Straße läuft, kann man einen milden Brise des angenehmen Geruchs des neuen Reises riechen. Sieht man sich dann auf der Strasse um, kann man bestimmt eine Händlerin sehen , die eine Stange mit zwei Körben, die mit großen Lotusblättern zugedeckt sind, trägt. Der junge grüne Reis den sie verkauft, erfrischt die Luft mit einem ländlichen Duft. Was für ein Glück nach einem heißen, feuchten und dunstigen Sommer.

 

Seit Jahrhunderten ist Com eine Teil des Herbstes im Delta des Roten Flusses, mit dem Geräusch von Mörsern, die Com in großen Lotusblättern zerstampfen. Die Kinder beobachten aufmerksam, dass auch jeder eine gleich große Portion bekommt.

 

Alexandre de Rhodes, der erste französische Jesuiten Missionar der Vietnam besuchte, fügte Com als einen Eintrag in sein „Dictionarium annamiticum lusitanum et latinum“ (Vietnamesisch- Lateinisch-Portugisisches Wörterbuch) ein, welches 1651 in Rom veröffentlicht wurde. Er bezeichnete Com als nur als gestoßenen grünen Reis. Wie auch immer, der Prozess erfordert viel Erfahrung (und ist manchmal auch eine Kunst) die über Generationen perfektioniert wurde.

 

Die Herstellung von Com ist ein Familiengeheimnis, welches die Eltern nur ihren Söhnen und den Schwiegertöchter mitgeben aber niemals ihrer eigenen Tochter. Sie befürchten dass die verheiratete Tochter dieses Geheimnis der Familie ihres Ehemanns mitteilen könnte und somit eine unliebsame Konkurrenz erzeugen würde.

 

Die Herstellung von Com erfordert viel Erfahrung. Als erstes muß der Koch den perfekten Resi auswählen. Eine spezielle Klebreissorte nep hoa vang eignet sich am besten, weil ihre Körner kleiner und runder sind als bei anderen Arten. Der Koch pflückt ein paar Halme aus dem Reisfeld und beißt auf ein paar Körner um den Reifegrad festzustellen. Wenn der Geschmack süß wie Muttermilch ist, ist der Reis fertig für die Herstellung von Com.

 

Dann werden die Halme mit der Hand geerntet. Ein gewöhnliches Dreschen würde die Qualität vermindern. Dann werden die Körner in einem flachen Bambuskorb vom Spreu getrennt. Der Reis wird auf einem Holzfeuer geröstet, und dabei ständig umgerührt. Dann wird der Reis mit einem Mörser sorgfältig zerstoßen. Dabei wird natürliche grüne Farbe zugefügt, die aus jungen Reispflanzen gemacht wird. dadurch wird der Reis noch grüner. Das Endprodukt ist Com – eine glatte, weiche, duftende und hellgrüne Reismasse. Com wird frisch gegessen, Stückchen für Stückchen damit die zarte Süße richtig durchdringen kann. Dattelpflaumen und Bananen werden zugefügt um den Geschmack perfekt zu ergänzen.

 

Auch die Königinnen und Könige der Vergangenheit erfreuten sich an Com. Im 19ten Jahrhundert lieferten die Einwohner des Dorfes Vong bei Hanoi den Königen der Nguyen Dynastie diese Köstlichkeit. Die königliche Hauptstadt war zu dieser Zeit Hue und Züge oder Autos gab es noch nicht. Arme Bauern aus Nord-Vietnam liefen 10 Tage um diese Spezialität dorthin zu liefern. Sie entwickelten eine spezielle Technik, um den Com frisch und geschmackvoll zu halten. Jeder trug an einem Stab zwei Bambuskörbe mit Zinngefäßen mit einer dünnen Schicht Com. Ein kleiner Tonofen unter dem Zinngefäß erhitzte etwas Wasser und das erzeugte Dampf zum Frischhalten des Com.

 

Obwohl Com ein perfektes Gericht ist, hat es einen Nachteil: es muß innerhalb von 24 Stunden gegessen werden oder es verliert seinen einzigartigen Geschmack. Wenn man es später genießen will, kein Problem, die Vietnamesen machen noch mehr Com-Gerichte zu diesem Zweck: com nen, banh com, com xao, che com, cha com, kem com, com hoc und com dep.

Com nen ist Com, der in Zuckerwasser pfannengerührt wird und dann in Bananenblätter eingewickelt wird. Daraus wird banh com wenn der Koch eine Füllung auf feingestoßenen Sojabohnen, Zucker und Kokosnuß gibt und einen viereckigen Kuchen daraus macht, der in Bananenblätter eingewickelt wird und mit rosafarbenen Bambusspießen zusammengehalten wird. Vietnamesen nutzen banh com als ein spezielles Geschenk weil der Kuchen eine Woche aufgehoben werden kann. Kinder die weit weg von zu Hause arbeiten, senden banh com ihren Eltern. Die Familie des Bräutigams bietet es den Eltern der Braut an und Verwandte und enge Freunde schenken einander banh com während des Tet-Festes, dem vietnamesischen Mond-Neujahrsfest.

 

Com xao ist getrockneter Com gebraten mit Zucker und Öl. Das Gericht hat aber nicht den Originalgeschmack von Com. Ein leichteres Gericht ist che com, ein durchscheinender Wasserpudding gespickt mit Com-Körnern und oft als leichtes Dessert bei Festen gegessen. Cha com ist ein einfaches Fleischgericht bei dem Com-Körner zugesetzt werden, um den Fettgehalt zu senken. Kem com ist eine Eis-Creme aus Com, eine Erfrischung, die es nur in Vietnam gibt.

 

Com hoc aus der Provinz Binh Than in Süd-Vietnam ist bekannt für den Klebreis gemischt mit Zucker und in eine viereckige Form gebracht. Com dep ist eine Spezialität der Khmer in der Provinz Soc Trang. Sie wird aus reifen Klebreiskörnern gemacht, bei denen die äußere Haut entfernt wurde und dann mit Kokosmilch, Kokosfleisch und Erdnüssen mischt wird.

 

Hanoi ist bekannt für seine zwei Spezialitäten : Pho und Com. Aber nur Com wird sogar auf dem Altären in den Tempeln als Opfer dargebracht. Dieser Opfer wird im Herbst als erstes gebracht, bevor die Familien selbst Com essen.

 

Nguyen Hoa Uyen / http://www.nhandan.org.vn