Die Küche der Philippinen

Die philippinische Küche ist eine Mischung aus exotischen und uns vertrauten Elementen. So wie die Philippinos selbst eine Mischung aus malaiischen, chinesischen und spanischen Wurzeln sind, so ist es auch die philippinische Küche. Und in jüngster Zeit beeinflussen auch anderen Küchen die philippinische Küche. Diese Einflüsse kommen unter anderen aus Amerika, von den Japanern und auch aus Deutschland.

Vor etwa 20.000 Jahren wurde durch die Eiszeit der Meeresspiegel so weit angesenkt, dass Landbrücken zwischen den verschiedene Inseln entstanden, die eine Besiedelung erst möglich machten. Die Malaiien waren die ersten Siedler der philippinischen Inseln. Den malaiischen Einfluss auf die philippinische Küche kann man an einigen ursprünglichen Rezepten sehen wie z.B. Kare-kare (ein Fleisch- und Gemüseeintopf in einer Erdnussauce), Pinakbet (ein anderere Fleisch- und Gemüseeintopf der mit Garnelenpaste gewürzt ist) und Dinuguan (ein Stew aus Schweineblut, das mit Chili scharf gewürzt ist).
Hier ist eine Übersichtskarte.
              

Rezepte Regionale Küchen Moderne philippinische Küche
  - Nördliches Luzon  
  - Zentrales Flachland von Luzon  
Glossar - Südliches Tagalog  
  - Bicol  
Spezialitäten - Visayas  
  - Mindanao  



Ausländische Einflüsse

Ab etwa 300 n.C. segelten chinesische Händler erstmals im süd-chinesischen Meer und etwa ab dem Jahr 1000 hatte der Seehandel einen festen Platz eingenommen und die Chinesen hatten Häfen und Kolonien etabliert. Um 1400 hatten die Chinesen auch das philippinische Inland erkundet und wurden selbst langsam Teil der philippinischen Kultur. Heute nennen sich die Philippinos oder Pinoys mit chinesischen Wurzeln selbst Chinoy. Der chinesische Beitrag zur philippinischen Küche verbindet sich vor allem mit den Nudelgerichten, wie Pancit, den gedämpften Teigtaschen Siomai und den Eierpfannkuchen Lumpia, die sowohl frisch als auch frittiert gegessen werden.

Mit der Erkundungsreise von Ferdinand Magellan im Jahr 1521 beginnt eine Periode spanischen Einflusses und der spanische Dominanz für die nächsten mehr als 300 Jahre. Magellan nam die Inseln im Namen von Spanien in Besitz und der damalige spanische König Philip nannte sie dann Philippinen. Ebenfalls im 16.Jahrhundert teilte der Papst Alexander der VI die damals bekannte Welt zwischen den beiden damals führenden Kolonialmächten Spanien und Portugal auf, um die kriegerischen Konflikte zwischen den beiden zu unterdrücken. Er zeichnete eine senkrechte Linie in der Mitte des Atlantischen Ozeans (Vertrag von Tordesillas): Alles was östlich der Linie lag, sollte Portugal gehören und alles was westlich davon lag, den Spaniern.
 

Die Linie portugiesischen Einflussen ging vom östlichsten Zipfel Süd-Amerikas – der heute Teil von Brasilien ist über Afrika bis nach Ost-Asien. Spaniens Einfluss sollte vom westlichen Teil Süd-Amerikas, Nord- und Zentral-Amerikabis zu den meisten Ländern die an den Pazifik grenzten einschl. den Philippinen reichen. Historiker sagen, dass Spanien zwar mehr der damals bekannten Länder bekam, aber Portugal erhielt dafür die Kontrolle der wichtigsten Handelswege und Handelszentren, die sich damals etabliert hatten. Diese Teilung der Welt erklärt, warum die Brasilianer heute portugiesisch sprechen, während der Rest Südamerikas spanisch spricht. Obwohl die Philippinen ein Teil Asiens sind, sind viele philippinischen Sprachen und Dialekte mit spanischen Lehnwörtern und Phrasen gespickt.

Der spanische Einfluss auf die philippinische Küche dominiert. Man sagt, dass ca. 80 % aller philippinischen Gerichte ursprünglich spanischen Ursprungs sind. Die Spanien führten die Tomate und den Knoblauch in die Küche ein und auch das Braten der beiden Zutaten mit Zwiebeln in Olivenöl wurde von ihnen eingebracht.
 

Eine andere wesentliche Ergänzung der philippinischen Küche durch die Spanier sind die vielen gebackenen Desserts und andere Backwaren, daunter das Pan de Sal (eine knuspriges Brötchen), den Flan (einen Eier-Pudding), Ensaymada (Käse-Brötchen) und viele, viele andere leckere Gerichte. Die meisten wurden direkt von den spanischen Rezepten abgeleitet, aber dem philippinischen Geschmack und den verfügbaren Zutaten angepasst.

Seitdem die Spanier nach Westen segelt mußten, um auch ihre pazifischen Besitztümer zu bekommen, wurden die Philippinen für mehr als 200 Jahre von Mexiko aus verwaltet. Die Galeonen aus Manila durchpflügten die Gewässer zwischen Acapulco und Manila, schwer beladen mit Waren und Schätzen aus Asien und Europa. Daher hat die philippinische Küche auch einen starken mexikanischen Einfluss wie die Nutzung von Lorbeerblättern und Annatto-Samen zeigt. Solche Gerichte wie Adobo (geschmortes Schweinefleisch und/oder Hähnchen in Essig und Sojasauce) und Menudo (ein Schweinefleisch-Leber-Eintopf) die in beiden Ländern bekannt sind und ihre Wurzeln ohne Zweifel in Spanien haben. Die Annatto-Samen auch als Atsuete oder Achote ist ein natürliches Färbemittel, das den Gerichten einen intensiven Orange- bis Rotton verleiht.Sowohl die Mexikaner wie auch die Filippinos nutzen es extensiv und die Amerikaner nutzen zum Färben von konservierten Fleisch und Würsten.
 

Ab 1890 flammte der Spanisch-Amerikanische Krieg auf und die einstmals spanischen Kolonien einschließlich der Philippinen wurden US-Territorium. Mit den Amerikaner hielten dann z.B. die Kartoffeln oder Nudel-Salate, gebackene Obst-Pies und in letzter Zeit Fast-Food wie Hamburger, Pommes Frites oder Pizzas Einzug.

Am stärksten wurde der Einfluss der Amerikaner nach dem 2.Weltkrieg, vor allem durch die massenhafte Einfuhr von Konserven. Eines der Resultate ist der philippinische Fruchtsalat, der eigentlich aus einem amerikanischen Fruchtcocktail aus der Dose besteht, gemischt mit einheimischen, haltbar gemachten süßen Früchten wie buko (junge Kokosnuss), kaong (Palmnüssen) und Stückchen von langka(Jackfrucht), die dem ganzen dann philippinischen Geschmack und Konsistenz geben.

Rindfleisch aus der Dose ist ein anderes Hauptprodukt, das nunmehr in den meisten philippinischen Speisekammern zu finden ist. In den Vereinigten Staaten wird dieses Fleisch meist mit Kartoffelwürfeln gemischt. In den Philippinen wird es mit Zwiebeln und Knoblauch gedünstet und mit Reis gegessen.

Der wichtigste Beitrag der Amerikaner zur philippinischen Kultur ist aber die englische Sprache. Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein Filippino in einem einheimischen Dialekt wie Tagalog spricht und plötzlich englische Worte oder Sätze einstreut. Offizielle Verlautbarungen der Regierung werden ebenfalls in englisch verbreitet, damit man die Barrieren durch die vielen einheimischen Dialekte durchbrechen kann.
 

Die jüngsten Einflüsse auf die philippinische Küchen kommen aus Japan und aus Deutschland. Die Philippinen sind für Touristen aus Japan und auch Deutschland (Taucher !) ein attraktives Reiseziel und viele Philippinos gehen als Vertragsarbeiter, beruflich oder aus anderen Gründen in diese Länder. Durch diesen Austausch gibt es auch einen Austausch der Koch-Techniken. In den Großstädten der Philippinen sind japanische Restaurants keine Seltenheit und auch Sushi-Bars, Tempura-Restaurants und Fast-Food Läden für Reis oder Nudel-Suppen gibt es viele. Viele Hotel-Restaurants haben traditionelle deutsche Speisen in ihr Angebot aufgenommen. Viele Filippinos haben herausgefunden, dass in beiden Kulturen die Nutzung von bzw. Würzung mit Essig, Pfeffer und Salz normal ist. Während in Deutschland die Konservierung mit Essig, Salz und anderen Gewürzen vor allem der Vorratshaltung im Winter diente, nutzen die Filippinos die gleichen Zutaten für die Konservierung vor der tropischen Hitze. So findet man auch eine ähnliche Zubereitung wie für Sauerkraut beim philippinischen Atsara, das aus zerkleinerten grünem Papaya besteht, der mit Essig haltbar gemacht wird und als Beilage oder in Suppen und Eintöpfen gegessen wird.
 

Ursprünglich war einer der Hauptgründe der Europäer in den Orient zu fahren die Beschaffung von Gewürzen. Heutzutage hat sich sozusagen der Kreis wieder geschlossen, wenn europäische Gerichte mit ebendiesen Gewürzen wieder Einzug in die Küche der Ursprungsländer finden. Im Zeitalter der Globalisierung wird sich dieser kulturelle Austausch noch weiter vertiefen und in der Weiterentwicklung werden die guten Einflüssen assimiliert und dabei natürlich an den philippinischen Geschmack angepasst.


Regionale Einflüsse

Nicht nur die Einflüssen von außen haben der philippinischen Küche geholfen, sondern auch die geografischen und kulturelle Vielfalt innerhalb der Philippinen selbst. Es gibt 6 Haupt-Regionen der verschiedenen Küchen auf den Philippinen:

  1. Nördliches Luzon

    Die Küsten- und Bergregion rund um die nördliche Spitze der Insel Luzon ist rauh und so ist auch das Leben. Die Leute sind meist sehr sparsam und führen ein einfaches Leben, ein Charakterzug der sich auch in ihren Kochgewohnheiten widerspiegelt. Diese Region wird hautpsächlich von den Ilocanos und Pangasinans bewohnt aber auch einige ethnische Minderheiten wie die Ifugaos, Bontocs, Ibanags und Kakingas haben dort ihre Heimat.   
    Die Ilocanos lieben ihr Gemüse, das gedämpft oder gekocht wird und mit bagoong – einer fermentierten Paste aus Fisch oder Garnelen gewürzt wird. Und um den Gemüse einen extra Geschmack zu geben, wird Schweinefleisch oder auch gekochter Fisch dazugegegeben. Typische Gerichte der Ilocano sind Pinakbet, Dinengdeng oder Inabraw.   
    Eine Gemüsesorte, die im nördlichen Luzon sehr beliebt ist, ist saluyot oder Okra-Blätter. Saluyot ist mit der Okra-Schote nicht verwandt und sieht gekocht wie Spinat aus, hat aber eine ähnlich glibberige Textur wie die Okra-Schote. Die Japaner haben begonnen saluyot in der Form von Pulver zu importieren und benutzen es als Gesundheitstee.
    Die Pangasinans sind bekannt als Fischzüchter, womit überwiegend der Bangus gemeint ist. Der Bangus oder Milchfisch hat ein festes, weißes Fleisch, der sehr gur in Brackwasser gedeiht. In diesem Gebiet des nördlichen Luzon und entlang der zentralen Ebenen von Luzon wird der Bangus in einem System von dafür reservierten, mittelalterlichen Fischteichen gezüchtet. Hier wachsen die Jungfische bis zur Reife unter der fachlichen Aufsicht und Fürsorge der Fischzüchter und werden dann abgefischt.
    Auch der Gobi (Schlammfisch / mudfish), der hito (catfish), Karpfen und Barsche werden neuerdings in einem solchen System der Aquakultur gezüchtet. Aber anstelle das extra Fischteiche für die Zucht eingerichtet werden, benutzt man einfach die Reisfelder zu den Zeiten, wenn sie mit Wasser gefüllt sind.
    Die Nutzung der einheimischen Gemüse wie saluyot zusammen mit den lokalen Fischspezialitäten, den selbst erzeugten Hühner- und teilweise auch Schweinefleisch geben zusammen mit der bagoong den Gerichten von Nord-Luzon ihre eigenständige Identität.
     
  1. Zentrales Grasland von Luzon

    Im zentralen Teil von Luzon einschließlich der Gebiete rund um die Hauptstadt Manila hat die Kombination einer reichhaltigen, soliden Kost und den Einflüssen der ausländischen Einwanderer, insbesondere der Spanier und Chinesen die am weitesten entwickelte Küche auf den Philippinen entwickelt. Zum Beispiel werden bei dem Gericht Rellenong Manok (Gefülltes Hühnchen) die Knochen des Hühnchen von innen entfernt, so das eine intakte Hülle übrig bleibt. Die Haut wird dann so gefüllt, das ganz in der Mitte eine Würstchen steckt, meist eine Chorizo de Bilbao, die dann von einer Schicht Möhren, Sellerie und Eier bedeckt wird und dann folgt eine Schicht mit gemischten Hähnchenfleisch, Schweinhack, Rosinen Pfeffer und andere Gewürze. Das wird zurück in die Hähnchenhaut gegeben, alles zugenäht, gar gedämpft und dann goldbraun gebacken. Es wird mit einer würzigen,scharfen roten Soße serviert und schmeckt süß und würzig zugleich und schmeckt nicht nur sehr differenziert sondern ist auch optisch und von den Gerüchen her ein Höhepunkt der Kochkunst.Andere Spezialitäten in diesem Landesteil sind Morcon (gefüllte Rindsrouladen), und Embutido (gefüllte Schweinewürstchen). Sie sind alle sehr nahrhaft und werden immer mit interessanten Soßen serviert.
     
  2. Südliches Tagalog

    In diesem Gebiet, direkt südlich von Manila sprechen die Leute den Hauptdialekt der Philippinen Tagalog. Diese Region ist bemerkenswert für die vielseitigen Kontraste einnerhalt der einzelnen Mahlzeiten. Am liebsten würzen die Tagalogs ihre Vorspeisen sehr sauer, zum Beispiel durch Essig und Früchten wie Kamias, Tamarinde oder überreife Guaven, die denn Gerichten einen sehr sauren Geschmack verleihen. Ein Beispiel dafür ist Sinigang, ein Gericht bei dem Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und/oder Fleisch in einer Brühe gekocht wird, die durch Tamarinde und anderen sauren Früchten sehr sauer wird.       
    Eine andere gängige Zubereitungsart ist das Marinieren von Süßwasser-Fischen, die in den vielen Bächen und Flüssen gefangen werden, in Essig, der mit zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt ist. Dann wird der Fisch gebraten oder auch gekocht und mit einem Dip sasaw, die ebenfalls viel Essig, Knoblauch und Salz enthält serviert. Die Zubereitungsart wird inihaw genannt.
    Um den sauren Geschmack im Gaumen zu mildern werden süße Früchte wie Bananen und Melonen mit sauren Beilagen serviert. Und am Ende des Mahles werden einheimische Kuchen und andere Delikatessen wie Espasol, Suman und Babingka serviert, die aus Klebreise und Kokosnuß gemacht werden, für Süd-Tagalog die Hauptquelle auf den Philippinen ist.

  3. Bicol

    Die Region von Bicol ist der südlichste Zipfel der Insel Luzon. Die Bicolanos sind am meisten bekannt für die extensive Nutzung von Kokosnuß und scharfen Chilischoten. Ein Beispiel ist das populäre Gericht Laing, welches aus Fleisch oder garnelen sowie Gemüse besteht, die mit bagoong und scharfem Chili gewürzt sind, in gabi- oder Taro-Blätter eingewickelt werden und dann in Kokosmilch gekocht werden, bis die Kokosmilch zu einer dicken, würzigen und scharfen Soße eingedickt ist.

  4. Visayas

    Die Visayas besteht aus vielen Inseln, die die mittlere Region der Philippinen bilden zusammen mit den östlichen Teilen der Insel Mindanao. Die beiden Hauptdialekte die hier gesprochen werden sind Hiligaynon und Cebuano. Die Gerichte der Visayas werden vor allem dadurch charakterisiert, dass sehr viel getrockneter, gesalzener Fisch genutzt wird, die hier verwendete fermentierte Fisch- bzw. Garnelenpaste guinamos einen ganz anderen Geschmack besitzt und das Gebiet auch der Hauptproduzent von Zucker ist.
    Die Inseln von Visaya sind umgeben von den Gewässern der Sibuyan-, Visayan-, Sulu-, Mindanao- und China-See sowie vom Pazifischen Ozean. Salzwasser-Fische gibt es hier in Hülle und Fülle. Fische und Meeresfrüchte, die nicht soofrt verzehrt werden können, werden in Kochsalzlösung eingelegt und dann in der Sonne getrocknet. Auf den Visayas gibt es eine Vielzahl solcher verschiedener gesalzener und getrockneter Spezialitäten: daing (Sammelbezeichnung für kleine, einheimische Fische), tuyo (Sardinen), pusit (Tintenfisch) und hipon (Garnelen). Durch die starke Nutzung solcher Zutaten, neigt die Küche von Visaya dazu relativ salzig zu sein.
    Die Küche von Visayan ist einfach. Der Fisch wird entweder über Holzkohle gegrillt oder in einer gut gewürzten Essigsoße gekocht. Diese Methode heißt pinamarhan. Es ist ähnlich zu dem Tagalog Gericht spaksiw na isda, bei dem der Fisch in Essig zusammen mit einer Menge Pfeffer und etwa Gemüse gekocht wird und eine gehaltvolle, saure Brühe bildet. Das pinarmahan auf Visayan unterscheidet sich vom Tagalog paksiw dass dabei das Gericht solange kocht bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist und der Geschmack des Essig und der Gewürfe tief in das Fischfleisch eingezogen ist.
    Die Bewohner von Visayan essen den Fisch auch gerne „roh“ wie in dem Gericht kinilaw. Im Unterschied zu einigen japanischen Gerichten wie den Sushis und Sashimi wird der Fisch in einer Mischung von, Essig, Knoblauch, Zwiebeln und Salz mariniert. Manchmal kommen Scheiben von Tomaten und unreifen Mangos für extra Geschmack und Beschaffenheit dazu.
    Wie bereits erwähnt ist die Nutzung von guinamos ein anderer markanter Merkmals der Küche von Visayan. Diese Paste unterscheidet sich von anderen fermentierten Garnelen- oder Fischpasten, die in den restlichen Philippinen als bagoong bekannt sind. Baggong wird erzeugt, indem der Fisch oder die Garnelen mit Salz fermentiert und dann gekocht werden, bis eine salzige Soße oben schwimmt. Diese Soße wird abgeschöpft und verkauft als patis oder Fischsoße. Das, was sich unten am Boden absetzt, ist bagoong. Bei guinamos werden die Fische oder die Garnelen fermentiert und dann zusammen mit viel Salz zu einer Paste gestoßen, es entsteht keine Soße. Der Geschmack und der Geruch ist viel stärker als bei den bagoongs.
    Da die Visayas der Hauptproduzent von Zucker auf den Philippinen ist, ist diese Region bekannt für ihre ursprünglichen philippinischen Süßigkeiten wie pinasugbu (gesüßte Ananas), turrones (Bonbons mit Nüssen), Bananan_chips und traditionelle Kuchen und Gebäck, die alle spanischen Ursprungs sind, aber an den Geschmack der Filipinos angepaßt wurden.

  5. Mindanao

    Wenn wir in diesem Kontext von Mindanao reden ist der westliche Teil der Insel Mindanao gemeint, der am dichtesten an Malaysia und dem restlichen Südost-Asien liegt. Genau diese Nachbarschaft ist das was die Region vom Rest der Philippinen unterscheidet. In diesem Gebiet leben eine ganze Reihe von Völkern: die Maranao leben an der Küste des Lake Lanao, die Maguinado bewohnen den Rest der Provinz Cotabato; die Tausags, die Badjaos und andere Gruppen von Fischern die im Gebiet der Sulu See leben. Obwohl diese ethnischen Gruppen sich voneinander unterscheiden, eint sie auch bei den Kochgewohnheiten ihre Herkunft – der Islam.
    Die Philippinen sind das einzige asiatische Land, in dem das Christentum vorherrscht; zumeist sind es Katholiken. Die einzige Ausnahme ist eben das westliche Mindanao. Da der Islam den Genuß von Schweinefleisch verbietet, welches in den restlichen Landesteilen mit Wonne verspeist wird, müssen die Leute dort mit den Rinder und den Fischen, die in diesen Gegenden leben, vorlieb nehmen.
    Die Köche in Mindanao haben die Nutzung von scharfen Chilischoten und vielfältigen Gewürzen für die Herstellung von Currys der Küche von Indonesien und Malaysia abgeschaut, sowie in den Gerichten Tiola Sapi, einem würzig gekochtem Rindfleisch, Piarun, einer Fisch-Vorspeise, die heftig mit scharfen Chilies zubereitet wird und Lapua, blanchierten, einheimischen Gemüsen, die mit Salz, guinamos und Essig gegessen werden.
    Zusammenfassend ist es also vor allem der Einfluss der islamische und malaiischen Küche sowie die Verwendung der Produkte, die das Land und das Meer in dieser Gegend bietet, die die Küche von Mindanao so von den restlichen Philippinen unterscheidet. So dicht am Äquator sind eben nicht nur die Temperaturen so heiß sondern auch die Gerichte.
     

Die heutigen Gewohnheiten der Filipinos beim Kochen und Essen 
 

So wie es Unterschiede in den verschiedenen, historisch gewachsenen, regionalen Küchen gibt, gibt es auch Unterschiede in der modernen Küche der Philippinen. Als Beilagen essen z.B. die Einwohner von Luzon vorzugsweise Reis. Die Visayany auf den Inseln Cebu, Leyte und Samar nutzen dafür sehr viele Mais. Die Leute von Luzon und auch einige der Visayas essen Wurzelgemüse wie Süßkartoffeln, Yams und Cassava nur als Dessert oder als Snack. Würden sie als Hauptbeilage gegessen, würde es den anderen zeigen, dass man arm ist; dagegen sind Cassava oder panggi in Mindanao die normalen Beilagen. Die Bicolanos und Tagalogs von Süd-Luzon, wo viele Kokospalmen wachsen, nutzen natürlich auch die Kokosnuss in ihren Rezepten sehr vielfältig.

Auf den Philippinen gibt es sehr viel verschiedene Arten Chili. Die schärfste und beliebteste Sorte ist die sili labuyo. Trotzdem sie in ganz Philippinen wächst, wird sie nur von den Einwohnern der Insel Bicol und an der Südspitze von Luzon sowie den Muslimen von West-Mindanao in ihrer Küche extensiv genutzt.

DAs beliebteste Fleisch für die meisten Filipinos ist Schweinefleisch. Andere beliebte Fleischsorten sind Rindfleisch und Geflügel. Die Einwohner von Pampanga, sowie die ethnischen Gruppen der Igorots, Bontocs, Ifugaos und Ibanags aus dem nördlichen Luzon mögen Hundefleisch. Die Tagalogs und Pampanguenos essen Frösche als eine Delikatesse, während der Rest der Philippinen sie lieber nicht mal anfasst.

Aufgrund der Lage ist natürlich auch Fisch sehr beliebt und immer verfügbar. Die Visayans bevorzugen Salzwasser-Fische wie Sardinen, Thunfisch, Bonito und Makrelen, die rund um die philippinischen Inseln gefangen werden. Die Tagalogs, Pampanguenos, Ilocanos und Pangasinans bevorzugen Frischwasserfische, die sie in den Flüssen, Seen und Kanälen der Gegend fangen. In Pangasinan und Pamganga gibt es ein System von Fischzüchtern und Aquakulturen wo bangus, mudfish, catfish, Karpfen und Tilapias in künstlich angelegten Teichen sowie Reisfeldern gezüchtet werden.

 

Die traditionellen Filipinos benutzen nur selten ein Besteck zum Essen, sie essen normalerweise mit den Fingern. Diese „Technik“ nennt sich kamayan und das Wort für „essen“ auf philippinisch heißt kumaln. Zum Essen werden mit den Fingern kleine Reisbällchen geformt und dann wird mit diesen Bällchen auf dem Teller die Zutaten aufgetunkt. Kleine Stückchen Fisch, Fleisch oder Gemüse werden einfach mit in die Reisbällchen gewickelt. Dann werden sie mit dem Finger in den Mund gesteckt und es wird ein bißchen mit dem Daumen nachgeschoben.

Mit dem westlichen Einfluss kam die Benutzung von Gabel, Messer und Löffel auf. Allerdings wird in den Philippinen das Besteck anders genutzt. Hier wird die Gabel in der linken Hand gehalten und der Löffel in der rechten Hand. Mit der Gabel werden die Speise aufgegabelt und festgehalten während man mit dem Löffel kleine Stücke aufnimmt oder auch kleinere Stücke von dem mit der Gabel festgehaltenen Stück abschneidet. Dann wird alles auf den Löffel geschoben und danach wird noch Reis mit der Gabel auf den Löffel gegeben und schließlich alles mit dem Löffel gegessen.

 

Auf den Philippinen gibt es nicht die übliche Speisefolge bei einem größeren Essen wie im Westen mit Vorspeise, Hauptspeise und Dessert, sondern für ein Menü werden die Speisen wie in Gesamt-Asien üblich nach Geschmack und Konsistenz der Speisen zusammengestellt. Dabei gilt es, süße, saure, bittere und salzige Speisen ausgewogen zusammenzustellen und auch bei den Eigenschaften sollen sich weiche, knusprige, feste Speisen abwechseln. Dabei werden alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch gebracht und der Gast entscheidet selbst welche Kombinationen er gerne essen möchte. Es ähnelt so eigentlich mehr einem Büffet nach westlicher Lesart.

Der Mittelpunkt ist natürlich eine große Schüssel mit Reis. Es können verschieden Sorten Reis wie Langkorn- oder auch Rundkornreis sein. Es gibt dutzende wenn nicht hunderte verschiedener Sorten Reis, die alle etwas unterschiedlich schmecken und unterschiedliche Konsistenz im Mund haben. Zusammen mit dem reis wird Fleisch, Fisch oder Gemüse serviert, welche gegrillt, gebraten oder geröstet sein kann und ergibt den knusprigen und bißfesten Anteil. Dies kann auch durch ein paar gebratene Lumpias oder Pfannkuchen erreicht werden. Sowohl das Fleisch als auch die Lumpias werden dann mit etwas salzigem gewürzt, das kann Sojasauce, bagoongs (also Fisch- oder Garnelenpaste) oder orpatts (eine Fischsauce) sein. Die gesalzenen Saucen werden zusätzlich kurz vor dem Essen mit etwas saurem, wie kalamansi, Zitronensaft oder Essig angereichert. Auch eine Suppe wie sini-gang wird in einer Schüssel oder großen Tasse serviert und soll die weiche und seidige Konsistenz in der Speisenfolge ergänzen. Viele Filipinos servieren zusätzlich ein Nudelgericht wie pancit oder Gulasch-ähnliches Gericht wie adobo oder caldereta für einen zusätzlichen pikanten Geschmack.

Mittlerweile legen auch auf den Philippinen viele Leute mehr Wert auf Kalorien und Gesundheit ihrer Gerichte und variieren daher ihre traditionellen Speisen entsprechend.

Kein philippinisches Essen wäre komplett ohne ein Dessert. Dass kann ganz einfach frisches Obst sein, wie Bananen, Mangos, Papayas und Melonen oder Süßigkeiten wie matamis na kamote (Glasierte Süßkartoffeln) und kaong (Palmnüsse). Es können aber auch richtige Desserts wie Flans (Eier-Puddings) und Kekse wie biko oder bibinka sein, die aus Reis und Kokosmilch hergestellt werden. Das Dessert wird nicht zwingend am Ende gegessen, sondern man kann es auch mittendrin genießen, um ein Gegengewicht zu den salzigen, sauren und manchmal bitteren Speisen zu haben.

 

So ist also die philippinische Küche eine Mixtur aus traditionellen, ursprünglichen Gerichten und der Aufnahme der besten Aspekte der ausländischen Einflüsse. Das philippinische Essen ist würzig aber nicht zu scharf, einfach aber nicht karg, andersartig als die westliche Küche aber nicht zu exotisch, reichlich aber nicht überbordend. Durch die Globalisierung wird sich auch die philippinische Küche in dieser Art und Weise weiter entwickeln und anpassen.